博士鹰方案制作

1、史上畅销、长寿的葡萄酒经典之作！《世界葡萄酒地图》第六版创造了极好的销量。
2、领品酒人进入葡萄酒国度的专业地图集！《世界葡萄酒地图集》是史上销售 N.1 的葡萄酒书，自 1971 年累销逾 400 万册，全球 15 种以上语言，马逊网络书店 5 颗星评价。
3、《世界葡萄酒地图》是爱酒者的指南针，是通往葡萄酒国度不可或缺的佳装备。经过36年，全新修订版更奠定本书“品酒人都该人手一本”的地位。
4、世界威葡萄酒专家全新修订版！休·约翰逊和杰西斯·罗宾逊都是少数享有国际声誉的葡萄酒书作者，领国际葡萄酒写作48年。

本版在2007年的第六版上做出了大幅度的改动和更新，例如近年来的气候变化，酿酒技术，时尚潮流等等。葡萄酒界关注的焦点正从可预期的国际性葡萄转为认知度较低的地域性葡萄，而地域性特征也让《世界葡萄酒地图》更加成为必备葡萄酒工具书。
气候变化越来越明显，使得凉爽地区在葡萄酒业中越来越重要，而中国的成长不容小觑，它已经不仅仅是葡萄酒的消费大国，还是葡萄种植和酿酒国。
《世界葡萄酒地图》以其精湛的地图的而知名，本版拥有215张无以伦比的地图。首次收录进地图的葡萄酒新地区有克罗地亚沿海（coastal Croatia）、格鲁吉亚（Khaketi in Georgia）、新西兰坎特伯雷（Canterbury in New Zealand）、南非斯瓦特兰（Swartland in South Africa）、美国弗吉尼亚北部（Northern Virginia in the US），以及中国宁夏等。 

前 言 6

概 论 8
远古世界和中世纪 10
现代葡萄酒的演化 12
酿酒葡萄 14
国际葡萄品种 16
地区性葡萄品种 18
葡萄酒与气候 20
风土条件 22
在葡萄园中酿造葡萄酒 24
在酒窖中酿造葡萄酒 26
橡木桶的使用 30
葡萄酒的封瓶 31
一个酒庄的解析 32
葡萄酒与时间 36
享受葡萄酒 38
葡萄酒的品饮与讨论 40
世界葡萄酒 42

法 国 France 44
勃艮第 Burgundy 48
金丘区 C?te d’Or 50
伯恩丘区：桑特奈C?te de Beaune: Santenay 53
伯恩丘区：默尔索 C?te de Beaune: Meursault 54
伯恩丘区：伯恩 C?te de Beaune: Beaune 56
夜丘区：夜圣乔治 C?te de Nuits: Nuits-St-Georges 58
夜丘区：热夫雷-尚贝丹
C?te de Nuits: Gevrey-Chambertin 60
夏隆内丘 C?te Chalonnaise 62
马孔内 M?connais 63
普依—富塞 Pouilly-Fuissé 65
博若莱 Beaujolais 66
博若莱优质村庄 The Crus of Beaujolais 68
夏布利 Chablis 69
夏布利中心地带 The Heart of Chablis 70
香槟区 Champagne 72
香槟区中心地带 The Heart of Champagne 74
波尔多 Bordeaux 76
波尔多：品质的要素 Bordeaux: The Quality Factor 78
梅多克北部 Northern Médoc 80
圣埃斯泰夫 St-Estèphe 82
波亚克 Pauillac 84
圣于连 St-Julien 86
梅多克中部 Central Médoc 88
玛尔戈与梅多克南部
Margaux and the Southern Médoc 90
格拉夫与西海之间 Graves and Entre-Deux-Mers 92
佩萨克—雷奥良 Pessac-Léognan 94
苏特恩与巴萨克 Sauternes and Barsac 96
波尔多右岸地区 The Right Bank 98
波美侯 Pomerol 100
圣艾米利永 St-Emilion 102
法国西南部产区 Wines of the Southwest 106
多尔多涅区 Dordogne 109
卢瓦尔河谷 The Loire Valley 110
安茹 Anjou 112
索穆尔Saumur 113
希农与布尔格伊 Chinon and Bourgueil 114
武夫赖与卢瓦蒙路易
Vouvray and Montlouis-sur-Loire 115
桑塞尔与普依Sancerre and Pouilly 116
阿尔萨斯 Alsace 118
阿尔萨斯的中心地带 The Heart of Alsace 120
隆河北部 Northern Rh?ne 122
罗蒂丘与孔得里约 C?te-R?tie and Condrieu 124
赫米塔希 Hermitage 126
隆河南部 Southern Rh?ne 128
隆河南部中心地带 The Heart of Southern Rh?ne 130
教皇新堡 Ch?teauneuf-du-Pape 132
朗格多克西部 Western Languedoc 134
东朗格多克 Eastern Languedoc 136
鲁西荣 Roussillon 138
普罗旺斯 Provence 140
邦斗尔Bandol 142
科西嘉岛 Corsica 143
汝拉 Jura 144
萨瓦 Savoie 145

意大利 Italy 146
意大利西北部 Northwest Italy 150
皮埃蒙特 Piemonte 152
芭芭罗斯科 Barbaresco 154
巴罗洛 Barolo 156
意大利东北部 Northeast Italy 158
特伦蒂诺 Trentin 160
上阿迪杰 Alto Adige 161
维罗那 Verona 162
富卢利—威尼斯—朱利亚 Friuli-Venezia Giulia 164
意大利中部 Central Italy 166
马里马 Maremma 168
奇昂第 Chianti 170
蒙塔尔奇诺 Montalcin 173
蒙帕赛诺 Montepulcian 174
翁布里亚 Umbria 175
意大利南部 Southern Italy 176
西西里 Sicily 178
撒丁岛 Sardinia 180

西班牙 Spain 181
下海湾 Rías Baixas 186
西班牙西北部内陆地区Inland Northwest Spain 187
多罗河岸 Ribera del Duero 188
托罗和卢埃达 Toro and Rueda 190
纳瓦拉 Navarra 191
里奥哈 Rioja 192
加泰隆尼亚 Catalunya 194
普瑞特 Priorat 196
雪莉酒之乡：安达卢西亚 Andalucia-Sherry Country 197

葡萄牙 Portugal 200
绿酒法定产区 Vinho Verde 204
波特酒乡：多罗 Douro-Port Country 205
波特酒的酒商与酒窖 The Port Lodges 209
贝拉达和杜奥产区 Bairrada and D?o 210
里斯本和塞图巴尔半岛 Lisboa and Peninsula de Setúbal 212
阿连特茹 Alentejo 213
马德拉 Madeira 214

德国 Germany 216
阿尔 Ahr 220
摩泽尔 Mosel 221
萨尔 Saar 222
摩泽尔中部：皮斯波特Middle Mosel: Piesport 224
摩泽尔中部：贝卡斯特Middle Mosel: Bernkastel 226
那赫 Nahe 228
莱茵高西部 Western Rheingau 230
莱茵高东部 Eastern Rheingau 232
莱茵黑森 Rheinhessen 234
法尔兹 Pfalz 236
巴登Baden 238
法兰肯 Franken 240

英格兰与威尔士 England and Wales 243

瑞士 Switzerland 244
瓦莱州，沃州与日内瓦
Valais, Vaud, and Geneva 246

奥地利 Austria 248
瓦豪 Wachau 250
克雷姆斯谷与坎普谷
Kremstal and Kamptal 252
布根兰 Burgenland 254

匈牙利 Hungary 256
托卡伊 Tokaj 258
捷克与斯洛伐克 Czech Republic and Slovakia 260
巴尔干半岛西部 Western Balkans 261
克罗地亚 Croatia 262
斯洛文尼亚 Slovenia 264
保加利亚 Bulgaria 266
罗马尼亚 Romania 268
黑海地区 The Black Sea Region 270
格鲁吉亚 Georgia 272
希腊 Greece 274
伯罗奔尼撒 Peleponnese 276
土耳其 Turkey 277
地中海东部 The Eastern Mediterannean 278

北美洲 North America 280
加拿大 Canada 284
安大略 Ontario 285
太平洋西北部 Pacific Northwest 286
威拉梅特谷 Willamette Valley 288
华盛顿州 Washington 290
加利福尼亚州 California 294
门多西诺与雷克 Mendocino and Lake 296
索诺马北部 Northern Sonoma 297
索诺马南部及卡内罗斯
Southern Sonoma and Carneros 300
纳帕谷 Napa Valley 302
拉瑟福德 Rutherford 305
橡树镇 Oakville 306
鹿跃区 Stags Leap 307
湾区以南 South of the Bay 308
谢拉山麓、洛蒂与三角洲
Sierra Foothills, Lodi, and the Delta 310
中部海岸 Central Coast 311
弗吉尼亚州 Virginia 314
纽约州 New York 316
西南各州 Southwest States 318
墨西哥 Mexico 319

南美洲 South America 320
智利 Chile 324
阿根廷 Argentina 328

澳大利亚 Australia 332
澳大利亚西部 Western Australia 337
玛格丽特河 Margaret River 339
南澳洲：巴罗萨谷
South Australisa：Barossa Valley Barossa Valley 340
伊顿谷 Eden Valley 342
克莱尔谷 Clare Valley 343
迈拉仑维尔及周边地区
McLaren Vale and Beyond 344
阿德莱德山 Adelaide Hills 346
库纳瓦拉 Coonawarra 347
维多利亚州 Victoria 348
莫宁顿半岛 Mornington Peninsula 351
雅拉谷 Yarra Valley 352
塔斯马尼亚岛 Tasmania 353
新南威尔士州 New South Wales 354

新西兰 New Zealand 356
霍克湾 Hawke’s Bay 358
怀拉拉帕 Wairarapa 359
马尔堡 Marlborough 360
坎特伯雷 Canterbury 362
奥塔哥中部 Central Otago 363

南非 South Africa 364
康士坦提亚 Constantia 368
黑地 Swartland 369
斯泰伦布什地区The Stellenbosch Area 370
开普南海岸 372

亚洲 Asia 373
中国 China 374
日本 Japan 376
索引 378
地名索引 385
致谢 400

享受葡萄酒
葡萄酒不适合独享，它是社交润滑剂，大的乐趣之一就是与他人分享。分享之前越花心思，之后的乐趣也越大。这意味着在饮用之前，先好好想想会喝掉几瓶酒，要选择哪些种类的酒款，以及饮用的顺序。
先饮用年轻的酒款，后续比较老成的酒款更能凸显优点。白葡萄酒在红葡萄酒之前饮用，是不错的做法，或者清淡的酒先于厚重的酒，不甜的酒款先于较甜的酒款。以上这些准则若是弄错了，会使第二款饮用的酒大大失色。
为宾客倒酒时，如何斟酌酒量倒是一个比较难拿捏的棘手问题。一瓶正常量750毫升的葡萄酒，通常可倒6~8杯（这是指准备的是大玻璃杯，而且只倒杯子容量的1/3，而不是以小容量的杯子倒满杯）。若是简单的午餐，一人一杯应该就已足够，但若是较为冗长的晚宴，一人5~6杯则不会太多。
身为东道主有条黄金法则，那就是倒酒要大方，但不要过于急促而让客人有压迫感，也记得要斟入足够的饮用水。
若是邀宴的人数太多，而使得每上一道菜就需要使用某款酒超过一瓶的量，这时就可以考虑同时斟上两款略为不同的酒款，或许是同款酒但不同年份，或是同一个葡萄品种但来自不同产区（为了避免混淆，好使用不同的杯子）。
一旦酒款以及数量确定了，便可以事先将含有沉淀物的葡萄酒先行直立，让沉淀物有足够的时间聚积在瓶底——可能需要一到两天。更重要的是，要有足够的时间让所有酒款都达到该有的适饮温度。
葡萄酒的饮用温度造成的差异相当大。温度过低的波尔多红葡萄酒，或是过温的雷司令白葡萄酒对讨人嫌，这并非是因为违反了规范，而只是因为尝起来与其应有的表现相差甚远，这其中有许多原因，我们会在下文讨论到。
我们的嗅觉（对味觉相当重要）只对气味的蒸发敏感。红葡萄酒的分子通常较重，因此其挥发性或气味会比白葡萄酒弱。红葡萄酒要在室温下（通常是指18℃）饮用，用意就是要让温度将芳香分子蒸散出来，结构及酒体越是扎实的红葡萄酒，温度可再高一些。以香气取胜的清淡红葡萄酒，像是博若莱产区或寒冷产区的黑皮诺红葡萄酒，饮用温度则接近白葡萄酒，甚至可以冰镇后饮用，其香气挥发性相当令人惊讶。
另一方面，一些较为厚重的红酒，像是意大利布鲁奈诺（Brunello）红酒或是西拉红酒，就可能需要室温来提温，或以手环杯来温杯，或甚至需要用嘴里的温度来释放其香气的复杂组成分子。
温度越低，单宁会越明显。因此一款单宁厚重的年轻红酒，如果饮用温度稍暖些，尝起来会越加柔软丰厚，风味会显得较为熟成一些。以年轻的卡本内或波尔多红酒来说，成熟的假象可以借由较高的饮用温度创造出来，明显艰涩的口感会降低。然而，黑皮诺或勃艮第红酒的单宁通常较低，香气则更为开放。
这正解释了传统上饮用勃艮第红酒的温度为何要比波尔多红酒低的原因，勃艮第红酒几乎从寒凉的酒窖拿出后就能饮用。
以低温来均衡高甜度的葡萄酒也是必要的做法，如同右边图表里所示。酸度就像单宁一样，在低温情况下会显得更加明显突出，而饮用白葡萄酒时，酸度通常需要凸显，不管是因为酒中的含糖量较高还是过度陈年或产自气候炎热的地区，以低温来饮用，都能让这些白葡萄酒显得更精神奕奕，更清新爽口。
如果一瓶葡萄酒的温度过高，就会缺少鲜美口感，而且事实上之后温度要再下降并不容易；相反，若是饮用温度过低，后总会慢慢升温到接近室温，如果想要快点儿升温，只需要用手温暖酒杯即可。白葡萄酒比红葡萄酒更容易掌握饮用温度，因为白葡萄酒可放在冰箱里降温。好的降温方式，就是将整瓶酒放进装有冰块及水的冰桶里（只放冰块不够，因为冰块与酒瓶的接触面积不够），也可以放入特殊的冰酒套里。还有永远不要把酒瓶直接暴露在阳光下。
红酒要达到理想的饮用温度比较困难，若是刚从阴凉的酒窖拿出来，在一般正常房间里，想让它升温至10℃ ~12℃都需要花好长一段时间，那么摆在厨房应该够理想吧？但厨房的温度往往会超过20℃，尤其是正在煮东西时。超过这个温度，红酒的口感会失衡，酒精会开始挥发而产生过于浓重的气味，反而失去了原有的酒香，有些细腻香气甚至一去不返。
有个实际可行的做法：将红酒倒进醒酒瓶里，然后让醒酒瓶立在约21℃的水中（这样有限度地加热醒酒瓶并无大碍）。此外，微波炉也可以派上用场，但是切勿过度加热；真要使用微波炉，好先拿瓶水做实验。
红葡萄酒要达到理想的品尝温度或许不容易，但还是必须尽力而为。“真空保温桶”及冰桶，在热带国家或天气较为炎热时可能都会用上。在餐厅时，若饮酒温度过高，请立即向餐厅要一个冰桶使用。行家要求的佳适饮温度，每个人都能适用也对要坚持。

开瓶
下一个步骤当然就是开瓶了。除了螺旋盖的酒之外一般的开瓶步骤就是拆除锡箔，拔出软木塞。锡箔通常只切齐瓶嘴边缘，让整瓶酒看起来有整体感，不过这只是习惯性的传统做法。市面上有些特殊的锡箔切割器可选购。好的开瓶器应该是一种中空的螺旋状钻器而非实体的轴器，尖端非常尖锐，可以直接刺穿软木塞，简单直接，而无需杠杆作用。
气泡酒的开瓶比较需要一些特殊技巧。冰镇过且没有被摇晃过的气泡酒，开瓶时比较不麻烦（过温且被摇晃过的酒瓶，开瓶时容易喷出，造成无谓浪费）。
要提醒您的是，香槟瓶内部的压力与卡车轮胎的内在压力并无二致，开瓶万一不小心，软木塞可能会造成相当大的危害。当您拿掉瓶上的铝箔及铁网后，要一手压住软木塞，一手慢慢旋转瓶身，好有个角度，比较方便开瓶。
瓶塞应该小心取出，尽量不要让酒液喷出。若是遇到顽强不易转开的瓶塞，可以使用“香槟星爪器”（Champagne Star），以四爪抓住瓶塞上端，这时需要多一点儿的扭力来开瓶。
极度老化的瓶塞也会造成开瓶困难，在开瓶器施压下，软木塞很容易碎裂，尤其是一些现代设计、力道较强的开瓶器。有两片尖扁刀片的“领班开瓶器”（Butler’s friend，这种工具可使领班不必刺穿瓶塞就能以较差的酒调换瓶中的高级酒，因此而得名），可以用来开启这种老酒的瓶塞。而要打开老年份的波特则非常棘手，如果酒塞已经损坏，那只有把塞子开碎，过滤酒液；没有受伤就算大功告成。
关于过瓶醒酒有过诸多讨论，但是大都没有达成真正的共识，主要原因是此步骤对某瓶特定酒款的影响难以预料。许多人以为只有带有许多沉淀物的老酒才需要换瓶，而目的只是为了获得一杯较澄澈的葡萄酒，这是错误的观念。
经验显示，换瓶动作的大获益者通常是年轻的酒款。年轻葡萄酒的瓶里只含有少量空气，作用不大；而醒酒器里的氧气功效强大且明显，只需几个小时的换瓶醒酒便可唤醒极度沉睡、气味未开的葡萄酒。
有些年轻强劲的酒款，比如说意大利巴罗洛（Barolo）地区的酒款，醒酒时间甚至长达整整24小时；也有些酒，只要醒酒1小时便可扭转乾坤。佳准则是，年轻、多单宁、高酒精的葡萄酒比起酒龄较长、酒体较轻的葡萄酒，更可以经得起较长时间的醒酒。但是，酒体丰厚的白葡萄酒（像是勃艮第白葡萄酒）也能从醒酒中获益，而且白葡萄酒放在醒酒瓶中也比红葡萄酒赏心悦目多了。
那些反对使用醒酒器的人，认为这样的醒酒过程会有丧失某些果味及口感的风险。他们认为好直接从酒瓶倒在酒杯中品尝，经评估后若需要醒酒，再晃杯醒酒就行。这个问题的确存在争议，且一直被争论，只有自己实践过后才能下结论。
此外，有个大家曾经深信的方法：拔掉瓶塞，让酒自由呼吸，据说醒酒效果也相当不错。然而，事实上，由于瓶颈空间有限，这种方式的醒酒作用收效不大。
饮酒人还有个相当重要的工具：酒杯。一些复杂的实验以及“蒙瓶试饮”的经验都显示，只要小小地变动酒杯的基本形状，就能使一些酒款原有的特色更加明显。不过，也不必因为不同酒款就购买各式酒杯。
或许是老生常谈，但还是要提醒您，酒杯务必要洗得透亮光洁，对不能带有洗洁剂或纸箱的一丝气味。有些现代杯子可以使用洗碗机代劳，但好还是用热水手洗，然后趁杯子还有余温时，以亚麻布擦干。酒杯被倒放在橱柜或纸箱中保存，杯子容易带有碗橱或厚纸箱的味道，好马上将酒杯置于一个干净、干燥且空气流通的橱柜里。每次使用前先闻闻看是否有异味，这也是相当好的嗅闻练习。

前 言
本书是42年里的第七版，每6年更新一次。这是否也代表着世界葡萄酒业的变化与发展速度呢？我认为差不多如此。当然，相对于文艺和工业的迅猛发展来说，种植一片葡萄园——等待收成——酿酒，这个过程必然需要一定的时间，至少是5年，而之后要对成酒进行品评的话也同样不能太过匆忙。如果有人能够回顾一下过往任何一版的《世界葡萄酒地图》的话，你会惊讶于这一版所涵盖的范围。

谁能够预见到当下所发生的一切？也就是在本书的两三版之前，20世纪90年代，当我们还在想方设法如何详细勾画这份葡萄酒地图时，智利的安第斯产区和新西兰的南阿尔卑斯山产区还都是荒山一片。如今显然再也不能像过去那样界定，连中国都有那么多酒庄待我们去考察。葡萄酒世界的扩张已是大势所趋，究竟是什么力量在背后主导这一切呢？答案便是你我——我们对于葡萄酒的渴望、热情以及这个飞速发展的世界都使我们对于事物有着更高的追求。
曾几何时，我们都认为葡萄酒有着文化上的局限性，毕竟这是欧洲人的产物。欧洲人去哪里，葡萄酒就扎根到哪里；一的问题（现在也不再是了）只是到了新的地方酿出的酒是否跟原来一样。那亚洲呢？依据史料记载，初的葡萄酒就是在中东地区诞生的，但是由于宗教禁酒的原因，葡萄酒只能被悲剧性地拒之门外。远东地区则情况稍好，从文化和农业的角度上来看更适合酿酒，但那里的人们在酒精代谢方面并不如欧洲人，而且多雨的气候可能使得这里不太会有出好酒的年份。
然而，事实证明我们对于亚洲还是知之甚少。过去几年轰动的事情便是中国已经全面进军葡萄酒领域，这不仅仅体现在一掷千金的消费能力上，中国中部的心脏地区也已经开始种植酿造优质葡萄酒的葡萄。而印度、泰国以及其他一些东亚国家也紧随其后。
事实上，当你把以农业为主导的葡萄酒世界和以科技为主导的资讯传输世界来进行比较时，前者的表现形式自然更为古朴庄重。但葡萄酒的世界并非一成不变，它也会随着潮流而改变。这听上去也许有些奇怪，潮流怎么会对个人的饮食产生如此大的影响呢？但实际上这并不奇怪，也许我们所有人都需要一些引导才能从各种价格、质量、款式纷繁不同的商品中挑选个人所需。
当上一版（第六版）行将印刷之时，葡萄酒世界已经明显呈现出两种变化趋势（第五版时气候变化作为重点阐述）。一个趋势就是葡萄酒的多样性。不仅仅是指出现了更多的新产区，葡萄酒的溢价也正在变小，产区内的各块地也被划分得更细，以彰显个性和与众不同。而那些曾经对风土条件（terroir）嗤之以鼻的酿酒人也开始努力找寻属于自己酒庄的风土条件。
与此同时，市场对于葡萄品种的需求也越发多元化。“除了赤霞珠和霞多丽，其他品种都行”已经成为大众点酒时的口头禅。因此葡萄酒农在关注自己种植的赤霞珠成熟度够不够的同时，又要开始考虑如果种些其他品种的葡萄收益会不会更好。越来越多的人对于葡萄品种有了自己的理解并且进行不同的混酿，渴望尝试不同的风味，这点从加州60 年前不再把自己的酒叫作克拉雷（Claret）和勃艮第（Burgundy）便能得到印证。而在过去的5 到10 年间，这股颠覆的风气也越发盛行。
在本书中你将会找到有关这些问题的研究结论。我的伙伴杰西斯（Jancis)是一批记录这些变迁的葡萄酒作者之一。她的著作《葡萄树、葡萄与葡萄酒》（ Vines，Grape & Wines），出版于1986年，是早描述全球各个不同葡萄品种的通俗书籍。将近30年之后，她又在她的《牛津葡萄酒指南》（ Oxford Companion to Wine）中进一步对各个葡萄品种进行了详尽的研究，而她和另外两位同事共同出版的《酿酒葡萄》（ Wine Grapes）更是对1 368 个葡萄品种进行了全方位的解析，亦成为众多酿酒人的重要参考书。

葡萄园的风景
有关葡萄园，《世界葡萄酒地图》一书中描绘较多的是它的占地面积，还有人口，急剧增长的数量，以及各个葡萄品种已经越来越为人熟知并接受。然而有关葡萄与土壤之间的对话和那种特有的依存关系，也变得越来越紧密。在这个星球上没有任何一种产物，无论是农业还是工业，能够像葡萄酒那样直接、精确地传达出它们产地的信息。只有葡萄酒被推向市场时，标签上会标明来自哪块田地，哪个庄园，低限度也会标明国家。而本书就会带领你我一起顺着这些标签去探究瓶中的奥秘。
而我做过的明智的一件事就是在完成了第四版《世界葡萄酒地图》之后，我邀请了杰西斯来共同承担这份工作。她比我年轻，而且作为一位葡萄酒大师（master of wine），她也比我更够格。现在她造访过的酒庄已经远胜于我，通过她的网站、专栏和著作，她和她那极具效率的团队一起让全世界更好地了解了